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鲁西南名吃:单县羊汤和吊炉烧饼
曹宇、彭川
日期: 2014年05月19日 来源: 东方烟草报

  来到地处鲁西南的菏泽单县,你会惊讶地发现,这里大大小小的饭馆几乎都经营羊汤和吊炉烧饼。而县城里最为高档的一家饭馆,也是一家老字号的羊汤店。

  鲁西南的羊汤分白汤、红汤两种。为适应时下人们的口味,现在饭馆里卖的几乎全是白汤。在单县县城的大街小巷,常常可以看到卖羊汤的饭店。店里支一口大柴锅,锅底长年不熄火(图①)。锅里放着羊骨、羊肉、羊油和佐料(图②

  ),并不时添些水进去。出锅时,在碗里放点肉,再加一些秘制调料(图③),从热气腾腾的锅里盛出一勺清汤浇进去,味道鲜美无比(图④)。

  鲁西南的羊汤,除了味道鲜美之外,还有一个最大的特点,就是很少有膻味。其中最重要的原因,是其以青山羊为主要原料。

  在高档的饭馆里,服务员用精致的托盘端来一个盛汤的细白瓷小碗,汤色如同高压锅熬出的无米粒的米汤(图⑤)。取一张单饼,卷一些时令凉菜,配一碗浓浓的羊汤(图⑥),这其中的惬意难以用文字表达。

  说到羊汤,不能不提吊炉烧饼。在鲁西南,吊炉烧饼是非常受大众青睐的一种面食。假如您在鲁西南的集市上,看到在约有一人高的支架上,支一口底朝天的缺口大铁锅,那么,您一定可以在那里买到香喷喷的吊炉烧饼(图⑦)。

  吊炉烧饼的制作过程繁琐,非手艺人制作不得。就拿和面来说,把面和水进行适当配比后,放上面酵子,不停地揉。待把面揉得有些韧劲的时候,就要开始饧面了。饧面的时间宜控制在半个小时左右,这样面会更筋道,做出的烧饼也更有嚼头。

  饧好的面会被切开,揉成拳头大小的面团,然后包上用香油、食盐、茴香、花椒等十多种佐料制成的油瓤,再揉成扁圆形(图⑧)。

  加了料的面团,在盘子里还要经过切花、盘、拉等程序,才能制成形如满月的饼胚(图⑨)。往饼胚上刷上一层糖稀,沾上一层厚厚的白芝麻,再在厚厚的饼圈上用刀刻出花纹,在饼的背面抹上一点水,便可贴进铁锅炉壁了。

  饼上炉壁后,最重要的是控制炉内的温度和烤制的时间。炉火不能太旺也不能太弱,太旺会把烧饼烤焦,太弱会把烧饼烤得夹生。控制炉火,没个一年两年的功夫是做不好的。一般打烧饼的师傅会不时地看看炉火,拿钳子拨弄炭以控制 温度(图⑾)。

  红红的炭火烤着,烫人的铁锅煎着,不一会儿,焦黄喷香的吊炉烧饼就出锅了(图⑩)。

  刚出炉的烧饼外酥里嫩,表面厚厚的一层芝麻让人垂涎欲滴。用手揭开发现,底儿、盖儿、芯儿层层分离,芯里散发着诱人的香气。咬一口慢慢咀嚼,不一会儿,香甜的糖稀味儿和浓浓的芝麻香味儿便溢满口腔!

  在鲁西南,无论是在乡村还是在城市,无论是在街边小摊还是在高档饭店,都能见到吊炉烧饼的身影。每当赶上饭点,总会在大大小小的烧饼店或者烧饼摊前,看到购买烧饼的人(图⑿),往往是烧饼刚刚出炉就被抢购一空,由此不难看出烧饼在鲁西南人饮食中的重要地位。 

 

  山东菏泽牡丹区局(营销部)曹宇 山东菏泽单县县局(营销部) 彭川

 
 
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网络责任编辑: 胡传辅 收藏 打印 关闭
 
 
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